Berdasarkan tekstur :
- Keju keras adalah tipe keju yang memiliki
maksimum kadar air 56 persen, semakin sedikit kadar air dalam keju maka
keju akan semakin keras. Walaupun begitu tidak semua keju tipe ini
memiliki tekstur yang keras. Sebagai contoh, keju Edam lebih lunak dari
keju Parmesan dan bisa dengan mudah diiris sedangkan Parmesan harus
diparut. Keju keras umumnya menjadi matang dalam tiga bulan.Namun,
proses pematangan dapat berlangsung hingga satu tahun dan membuat keju
kehilangan lebih banyak air dan menjadi lebih keras.
Maksimum kadar air pada keju iris berkisar antara 54-63% dan
karenanya menjadi matang lebih cepat dan lebih mudah diiris
dibandingkan keju keras.
Kadar air pada keju jenis ini berkisar antara 61-69%. Sebagian
besar keju ini diproduksi dengan krim rendah kalori. Lama pematangan
pada keju-keju tipe ini berbeda-beda. Contoh keju iris semi keras adalah
Roquefort, Tetilla, dan Weisslacker.
Keju lunak memiliki kadar air lebih dari 67%. Karena banyaknya
air pad keju ini, maka kadar lemak yang terdapat pada keju ini pun
lebih rendah dibandingkan dengan keju yang lebih keras.
Berdasarkan proses pematangan :
Keju dapat dibagi menjadi lima kelompok berdasarkan proses pematangannya.
- Bakteri yang dimatangkan dari dalam
Contoh keju dari kelompok ini adalah Cheddar, keju Gouda, dan
Parmesan. Keju-keju dalam kategori ini menjadi lebih keras ketika
matang. Kematangannya akan terjadi seragam di seluruh bagian luar keju.
- Keju yang dicuci kulitnya
Contoh keju dari kelompok ini adalah Limburger dan Liederkranz.
Keju-keju ini secara periodik dicuci bagian permukaannya dengan air
asin pada tahap pertama pematangan. Keju tipe ini memiliki kulit yang
berwarna oranye atau kemerah-merahan. Biasanya, keju ini akan menjadi
lebih lunak ketika matang dan memiliki aroma yang tajam.
Contoh keju dari kelompok ini adalah Roquefort dan Stilton.
Keju-keju ini mengandung biakan kapang atau jamur yang menyebar ke
seluruh bagian dalam keju.
Contoh keju dari kelompok ini adalah Brie, Camembert, dan St.
Andre. Keju-keju jenis ini memiliki lapisan kulit yang berbulu akibat
kapang. Lapisan tersebut berwarna putih ketika keju masih muda tetapi
dapat menjadi lebih gelap atau coreng-coreng ketika keju mengalami
proses pematangan.
- Keju yang tidak dimatangkan
Contoh keju dari kelompok ini adalah
cottage cheese, keju krim, dan
baker's cheese. Keju jenis ini tidak mengalami proses pematangan.
Berdasarkan kulit :
Ciri-ciri dari keju ini adalah bentuknya yang besar, memerlukan
waktu lebih lama untuk matang, dan melalui proses penekanan untuk
menghilangkan kelembaban. Contoh keju jenis ini adalah Raclette,
Gruyere, dan Gouda.
- Keju yang tertutup dengan bulu halus
Keju jenis ini kulitnya halus dan berbulu. Contoh keju jenis ini adalah Brie.
Bagian dalam dari keju ini memiliki tekstur yang lembut dan
kulitnya berwarna abu-abu atau biru yang berubah-ubah ketika keju mulai
menua. Contoh keju tipe ini antara lain Sainte Maure dan Pouligny St.
Pierre.
- Keju yang kulitnya dicuci dengan air asin
Keju-keju kategori ini dimandikan di dalam air asin ketika matang.Contohnya adalah Muenster dan Feta.
Keju biru memiliki coreng-coreng yang berwarna biru atau hijau.
Warna tersebut didapat dari membiakkan bakteri pada keju. Contoh keju
biru adalah Stilton, Roquefort dan Gorgonzola.
Ciri-ciri dari keju segar adalah tidak memiliki kulit, memiliki
kandungan air yang tinggi dan tidak melalui proses pematangan. Contohnya
antara lain adalah Demi-sel, Ricotta dan Mascarpone.
Berdasarkan jenis susu yang digunakan :
Banyak orang yang lebih memilih untuk menggunakan susu kambing
karena kandungan lemak dan laktosa yang rendah dan mengandung banyak
nutrisi.
- Keju dari susu domba atau biri-biri
Karena pada umumnya domba menghasilkan susu yang lebih sedikit
dibandingkan sapi dan kambing maka keju jenis ini pun sulit ditemukan
dan lebih mahal harganya
Keju tipe ini dibuat dari kombinasi dua jenis susu atau lebih.
Banyak yang berpendapat bahwa proses pasteurasi dapat menghilangkan rasa keju sehingga mereka menggunakan susu mentah.
Jenis keju lainnya :
Keju proses berbeda dengan keju-keju kategori lainnya karena
keju ini tidak diproduksi langsung dari susu segar tetapi dibuat dari
keju yang sudah matang. Sisa-sisa dari berbagai macam keju dicampur
menjadi satu kemudian digiling, diberi garam dan dipanaskan. Keju
proses tersedia dalam berbagai macam bentuk.
Keju segar tidak melalui proses pematangan seperti keju-keju lainnya. Bagian padat dari keju ini mencapai 20%.
Pasta filata merupakan nama untuk sekelompok keju yang
dadihnya dipanaskan dengan air panas, diadoni dan dibuat menjadi
untaian tali setelah diasamkan. Keju tipe ini berasal dari Italia dan
kemudian ditambahkan kepada Daftar Keju Resmi Jerman pada tahun 1999.
Kelompok keju ini bervariasi dari keju segar hingga keju keras. Beberapa
keju jenis pasta filata adalah Mozzarella, Provolone, dan Scamorza.
Kandungan air pada keju jenis ini berkisar antara 62-76%.
Kandungan air pada keju krim asam berkisar antar 60-73%. Keju
tipe ini diproduksi dari keju asam rendah lemak, karena itulah keju ini
memiliki kandungan kalori yang rendah dan protein yang tinggi.
Sebagian besar keju diproduksi dengan menggunakan rennet yang
berasal dari binatang, yang diambil dari perut sapi atau domba.Saat ini,
ada banyak alternatif pengganti rennet yang berasal dari binatang.
Beberapa tanaman memiliki enzim yang dibutuhkan untuk mengentalkan
susu. Tanaman tersebut antara lain adalah kulit pohon ara, mallow, dan
thistle. Beberapa keju tradisional dari Portugal dan Timur Tengah dibuat
dengan rennet tumbuhan karena faktor agama dan budaya.Rennet juga bisa
didapat dari enzim yang berasal dari jamur atau bakteri. Rennet jenis
ini dikembangkan pada akhir 1980an karena adanya kelangkaan rennet yang
berasal dari binatang.
Sumber :
Eri Shintya A (Dapur Sehat Ibu)
Tidak ada komentar:
Posting Komentar